COMIDA CALLEJERA Y RESTAURANTES
La profesionalización del trabajo culinario en
México es una virtud ampliamente valorada por la sociedad, rindiéndole a aquel
que la practica una jerarquía especial. Salvo excepciones, como las del “taquero “, este dominio sigue siendo predominantemente femenino: es
común ver al frente de las cocinas de restaurantes y fondas a mujeres
que, al adquirir el grado de excelencia, son nombradas "mayoras",
denominación que en el virreinato se les daba a las jefas de las
cocinas de las haciendas y que ahora sería equivalente al chef europeo.
En efecto, múltiples autores han calificado la cocina mexicana, como una
cocina matriarcal.
La comida callejera es muy variada, y va desde
los antojitos hasta
cualquier tipo de cocina tradicional. Se come igual porciones pequeñas o
medianas que funcionan como el "tentempié"
mexicano y pueden ser consumidas en pocos minutos, hasta comidas completas o
tan complejas que solo pueden ser consumidas ahí. Destacan los tacos de cualquier
tipo que los mexicanos no solo clasifican por el contenido, sino por la
tortilla, la región y el modo de preparación (al pastor, de bistec, de
arrachera, de adobada, de chorizo, de longaniza, de "cabeza", de
lengua, de lechón, de canasta o sudados, dorados, ahogados, de carnitas,
placeros, de barbacoa, de suadero, de cecina, de pepena, de pescado, de
langosta, laguneros, potosinos, de chicharrón, mineros, de escamoles, de
chapulines, de jumiles, de pito, de coetlas, de fritada de cabrito, de
pejelagarto, de nata, codzitos y una interminable lista), quesadillas, pambazos, tamales, huaraches, sopes, tortas y cemitas.
Desde finales del siglo XX, la influencia de la comida rápida estadounidense se
ha dejado ver en la comida de muchos puestos de la calle, que ofrecen hamburguesas y perros
calientes.
Uno de los atractivos de la comida callejera es la
satisfacción del hambre o el antojo espontáneo sin toda la connotación social y
emocional de comer en casa, y claramente también influenciado por la carga
laboral común del mexicano, que desea seguir comiendo platillos complejos de la
gastronomía mexicana sin contar con el tiempo para prepararlos. Aunque los
clientes a largo plazo suelen generar una relación de amistad con un vendedor
elegido.
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